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有人月入50万,2019年餐饮人该怎样做小吃?

关键词:小吃 中式快餐 豆浆 西少爷 牛肉汤   发布时间:2019-06-25 08:00:01

消费升级的大环境下,各个细分市场都开始步入变革时代,创新玩法层出不穷。其中,作为大众休闲生活中必不可缺的小吃品类就借此创新潮,迎来了风口期。那么,小吃品类究竟有哪些创新玩法,餐饮人又该如何入局?


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近年来,小吃品类市场蓬勃发展,涌现了一批大大小小的小吃品牌。比如抢占互联网餐饮风口的西少爷肉夹馍、主打湖南米粉的伏牛堂、一张饼引来排队潮的阿甘锅盔、口味独特的湘当馋臭豆腐等品牌。

市场的向好也让小吃品类逐渐占据重要地位。相关数据显示,小吃作为中式快餐的重要组成部分,2016年在中式快餐中占比达33.2%,其他中式快餐品类的总占比达66.8%。


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两厢比较之下,单小吃品类就已达到其他品类占比的一半,可谓是中式快餐业发展的中坚力量。

此外,2016年至2017年间,在获得融资的47家品牌中,中式简餐品牌、外卖品牌、休闲餐饮品牌最受资本市场青睐。其中又以中式简餐排在首位,融资占比达28%。值得一提的是,在这28%的融资占比中,有绝大部分都来自于单品小吃类。


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种种信号表明,曾经以黄焖鸡米饭、麻辣烫、沙县小吃为首的小吃,市场空间正在扩大,未来大有可为。

在此阶段,餐饮人该如何玩转小吃品类?

1 小吃新玩法:“小吃+”正流行

在消费升级的环境下,整体餐饮市场都面临着调整升级,让品牌更具体验性,满足消费者的复合需求成为当下的主流趋势。

在此趋势的推动下,小吃品类也衍生出了新的呈现形式,即不再以单品小吃玩法发展市场,而是以“小吃+”的复合模式占据餐厅。

模式一:自助小吃+大单品

单品模式是近年来流行的餐厅经营方式,但品类的单一某种程度上来说存在“赶客”的隐患;且在当前的成本压力下,单一品类的市场竞争力过于薄弱。有着大众化属性的小吃的加入,则恰好能弥补单品类的短板。


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以北京渝都仁和餐饮有限公司旗下,主打乐山跷脚牛肉汤的新品牌福牛客为例。该品牌就是采用“牛肉汤+四川小吃”的搭配模式,同时为了更适合北京消费者的口味喜好,还加入了小吃麻酱烧饼。

小吃本身制作并不复杂,易于复制,省去了福牛客全程标准化操作的难题。也因此,在福牛客消费者可自助选择产品,且六七十平米的门店中只需要5名员工,节省了人工成本。


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同时,小吃的加入也提高了福牛客的客单价,且相比市场上其他翘脚牛肉汤品牌更具有丰富性,符合消费者的复合饮食需求。

在此产品结构下,福牛客每天能接待200人,营业额在8000~10000元。

模式二:小吃+早餐品类

大众对小吃的认知,多数是聚会、逛街、夜宵的必备品,但实质上,如今小吃的场景化正在往其他领域延伸。鲜儒豆浆就将小吃品类在早餐的场景中做了尝试。


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鲜儒豆浆在主打产品豆浆之外,还加入了各种小吃品类。比如市场上常见的鸡米花、鸡柳、牛肉丸、热狗,以及潮汕特色小吃。早餐店内卖小吃,鲜儒豆浆给消费者创造了新奇的记忆点,也借此让品牌迅速被大众认知。


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同时,店内大众化小吃与潮汕特色小吃的精细化区分,令鲜儒豆浆一方面能够精准覆盖消费群体,另一方面也满足了其他消费者的小吃需求。

模式三:小吃+小喝+小份菜

赋予小吃正餐属性也是可行模式之一。

创立于 2015 年的黑白电视围绕湖南小吃,打造“小吃+小喝+小份菜”的产品结构来呈现菜品。


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在黑白电视,共有60多道SKU,打破了产品单一的局限性,为消费者提供更多的选择。同时,“小吃+小喝+小份菜”塑造出的休闲正餐场景,让传统小吃的边走边吃形式变成在店内停留,这样一来便能大大提高消费者的点餐频率。


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在创新模式下,门店面积40~120平米的黑白电视,在3年时间内便开出了100多家店,档口与标准单店的月营业额最高可达48万,旗舰店可达50多万,年营收上千万(点此阅读)。其联合创始人王文杰表示:"黑白电视的门店用4~8个月即可回本。"

2 小吃市场的发展趋势

“小吃+”的新玩法仅是冰山一角,小吃市场还有更多可能性待挖掘。未来小吃市场还将如何发展呢?总体来说有以下几个趋势:

1 产品之外更要注重体验

好的产品是刚需,而在这之外,体验的基因也是当下整个餐饮市场都必须具备的,无论大小品类,也无论是实体店还是外卖。顺应此趋势,小吃品类也将踏上体验式餐饮服务的道路。


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围绕消费体验,小吃品牌可针对目标客群画像,在空间场景、门店服务方面去重点打造。比如烧烤、串串等小吃品类,年轻消费者更为偏爱,针对此,空间场景可围绕休闲、娱乐、个性化去打造。

2 产品上的创新是竞争壁垒

纵然小吃品类迎来风口,处在快速发展时期,但不可忽略的问题是,市场上普遍流行的小吃产品同质化尤为严重,均是以油炸类、串串类为主。而随着消费者对个性化、创意性产品需求越来越多,这种局面必将被打破。


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比如桃园眷村就做了区别于其他同品类品牌的表达。在传统的烧饼产品上,桃园眷村将其填充进猪排、炒蛋、金枪鱼、三文鱼色拉等辅食,令消费者倍感新意。

在产品创新层面,餐饮品牌需要玩出新意,区别于其他同品类品牌,真正树立起产品壁垒。

3 外表精致美,内里有涵养

当下以90后、00后为主的消费客群,在消费能力上具有一定的高度,且对他们而言,高颜值、精致的店面更具有吸引力。

因此,小吃品类在产品包装、门店装修方面需要迎合新客群需求,打造精致美的特性,让消费者改变过往对小吃低端、路边摊的形象。

同时,小吃品牌也需要塑造独特的文化记忆或是品牌内涵。文化记忆对地方特色小吃来说较为容易,而对普通小吃品牌而言,则可以从一些细节去设计,向顾客传递品牌的内涵。


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比如鲜儒豆浆会在碗底刻上不同的话,类似“今天风和日丽,就是有点想你”等文艺又暖心的表白,这与品牌自身“思念”的价值理念相符,同时也让消费者对鲜儒豆浆充满期待。

总 结

品类风口的出现往往伴着需求的急迫,这是品牌发展的大好时机。但在风口下,需要思考的是如何规避风停后,依旧能让品牌飞在市场上,且不被消费者遗忘。这背后,品牌壁垒的打造及对市场走向的前瞻性,是占据赢面的必然前提。

分享 2019-06-25 08:00:01

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